Men nở là một loại nguyên liệu quen thuộc trong làm bánh. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa biết cách phân biệt, so sánh men nở, bột nở và muối nở. Trong bài viết sau, https://www.thechillisource.net sẽ cùng bạn chỉ ra điểm khác nhau giữa ba loại này.
Men nở là gì?
Men nở là nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong quá trình ủ. Đây là các vi sinh vật sống có khả năng tiết các chất thúc đẩy quá trình lên men của bột. Nhiệt độ hoạt động lý tưởng nhất của men nở là từ 20 – 37 độ C.
(Nguồn ảnh: Internet)
Phân biệt các loại men nở
Men nở tươi
Men nở tươi có màu ngà, ẩm, mềm, đóng thành khối và dễ bị bóp vụn. Men nở tươi có thể trộn trực tiếp vào bột hoặc nước ấm. Khi cho vào nước ấm, bạn để khoảng 5 phút đến lúc hỗn hợp mềm mượt như kem. Men nở tươi có hạn sử dụng khá ngắn nhưng tạo mùi vị rất thơm ngon.
Men khô
Men khô màu nâu ngà, dạng hạt thô, to. Muốn dùng men khô phải kích hoạt với nước ấm từ 32 – 38 độ C. Men khô tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể mua men khô theo dạng gói nhỏ.
Men instant
Men instant có màu nâu, hạt mịn. Men instant không cần phải kích hoạt với nước ấm mà có thể trộn thẳng với bột. Men instant tạo nhiều khí ga hơn men khô.
Cách làm men tươi tại nhà
Nguyên liệu làm men tươi tại nhà
Ủ men lần 1:
- 100gr bột mỳ
- 100gr sữa chua
- 2gr muối
Ủ men lần 2:
- Men tươi lần 1
- 200gr bột mỳ
- 50gr mật ong
- 50gr nước
Các bước làm men tươi tại nhà
Ủ lần 1:
- Trộn đều 100gr bột mỳ, 2gr muối và 100gr sữa chua trong một chiếc âu cho đến khi tạo thành khối.
- Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại miệng âu, để trong vòng 24 tiếng trong môi trường tối, yếm khí như lò nướng, nồi cơm điện…
Ủ lần 2:
- Lấy phần men tươi ở lần 1 trộn với 200gr bột mỳ, 50gr nước và 50gr mật ong tạo thành một khối.
- Tiếp tục bọc miệng âu bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong vòng 24 tiếng trong môi trường yếm khí. Sau khi ủ men lần 2, bạn có thể dùng để chế biến món ăn.
(Nguồn ảnh: Internet)
Phân biệt men nở, bột nở và muối nở trong làm bánh
Bột nở là gì?
Về thành phần, baking powder gồm baking soda, một lượng acid để tương tác với baking soda và tinh bột.
Bột nở thường có 2 dạng chính:
Single acting baking powder: Bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
Double acting baking powder có 2 giai đoạn: Lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng.
Các loại bánh như muffin, biscuits, scones, bánh bò hoặc chả lụa đều sử dụng bột nở làm chất tạo nở trong quy trình chế biến.
Muối nở là gì?
Muối nở (còn gọi là baking soda hay bicarbonate soda) là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và cũng là một loại chất giúp nở.
Muối nở thường được dùng trong các công thức có nguyên liệu chứa chất acid như dấm, sữa chua, sour cream, sô cô la, butter milk, đường nâu, hoa quả hay maple syrup, do sự cộng hưởng với acid làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.
Cũng giống như baking powder, muối nở thường được dùng trong các loại bánh như muffin, cupcake…
Lưu ý khi dùng men nở
Vì men là vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ phù hợp thì mới có thể hoạt động tốt. Cụ thể các khoảng nhiệt độ để men hoạt động như sau:
- 0 – 14 độ C: Men hầu như không hoạt động.
- 15 – 20 độ C: Men hoạt động rất yếu, chậm.
- 20 – 37 độ C: Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động tốt nhất.
- 38 – 59 độ C: Men phản ứng chậm do quá nóng.
- 60 độ C trở lên: Men chết.
Lưu ý không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
Chúng ta vừa cùng tìm hiểu men nở là gì và phân biệt điểm khác nhau giữa men nở, muối nở và bột nở. Chúc bạn thành công khi chế biến các món bánh thơm ngon.